“Onunla ilgili en çarpıcı şey, mutfak geleneklerini korumaya yönelik sarsılmaz bağlılığı: Tek bir ayrıntıyı bile atlamadığı için hazırladığı yemekler gerçekten tarih kokuyor.”
Bir Tutam Anadolu” (A Pinch of Anatolia) projesi kapsamında Türk şef Ömür Akkor ile bir röportaj yapmam önerildiğinde biraz araştırma yapmam gerekti, çünkü daha önce ismini hiç duymamıştım. Araştırmam sonucunda şef, tarihçi, ödüllü yemek kitabı yazarı ve profesyonel pilot gibi özellikleri olan Akkor’un son derece etkileyici bir özgeçmişe sahip olduğunu gördüm. Ancak Anadolu’nun binlerce yıl geriye giden tariflerine ilişkin hikâyeleri anlatmak için düzenleyeceği özel bir akşam yemeği öncesinde Laz Camden’de buluştuğumuzda onunla ilgili en çarpıcı şeyin, değerli mutfak geleneklerini korumaya yönelik görevine sarsılmaz şekilde odaklanması olduğunu gördüm: Tek bir ayrıntıyı bile atlamadığı için hazırladığı yemekler gerçekten tarih kokuyor.
Bilmeyenler için Anadolu mutfağını nasıl anlatırsınız?
Anadolu mutfağı düz ve sadedir. Az sayıda malzemenin kullanılmasına dayanan bir mutfaktır. Aynı zamanda son derece güçlü ve heyecan vericidir. Fırın ya da fırın olarak nitelendirebileceğimiz herhangi bir şey yok; dolayısıyla mutfağın doğduğu yer olduğunu söyleyebiliriz. Anadolu’dan çıkan ilk tariflere baktığımızda sadece üç ya da dört malzeme içerdiklerini görüyoruz. Ama daha sonra son yüzyılda yemeklerde daha fazla malzeme kullanılmaya başlanmış ve insanlar da bunları tekrar üretme konusunda son derece yetenekli hale gelmiştir.
Türkiye’de 81 şehri gezdiniz. Hangi şehirler sizde en güçlü etkiyi bıraktı ve neden?
Hem konumu itibariyle hem de insanlarının hayatın zorluk ve güçlüklerine karşı koyma şekilleri yüzünden Hakkari başta olmak üzere ülkenin doğu bölgeleri özellikle ilgimi çekiyor. Sonra Konya ve rüyalar ülkesi olan (Konya’ya bağlı) Beyşehir geliyor.
İstanbul tüm farklı mutfakların bir araya geldiği yer olarak betimlenebilir. Ama en iyi kebabı yemek için Hatay’a ya da Adana’ya gitmeniz gerek. En iyi zeytinyağlı yemekler için Anadolu tarafına gitmeniz gerek. O yüzden İstanbul tüm dünyaya açılan bir kapı gibidir, ama bu yemeklerin en iyilerini arıyorsanız onların asli mekanlarına gitmelisiniz.
“Aslında, yaptığım her şey sonunda yemeğe bağlanır!”
En iyi lezzetleri yakalamak için gerçekten tüm Türkiye’yi dolaşmanız gerekiyor. Bu gece daha iki gün önce ürettiğim bir zeytinyağı getirdim, Ayvalık’tan. Bunu Londra’da, hatta İstanbul’da bile bulamazsınız; sadece Ayvalık’ta bulunur.
Tüm sebzeler zeytinyağı kullanılarak dönüştürülebilir. İster patlıcan olsun, isterse kabak, pırasa, patates ya da soğan olsun bir tavaya koyun ve bir miktar şeker ve üzerinde zeytinyağı ekleyerek kısık ateşte pişirin ve ertesi gün yiyin. Hazırlanırken kullanılan tencere değiştirilmez; aynı tencerede tutulur ki, lezzetler birbirine karışsın.
Yunus Emre Enstitüsü ile “Bir Tutam Anadolu” projesindeki işbirliğiniz nasıl başladı? Bu projeden ne bekleyebiliriz? Bu proje şimdi niye önemli?
Londra’ya bu yemekleri sunmaktansa bu yemeklerin hikâyelerini anlatmaya geldim. Bunların bizler için altıncı duyuyu temsil ettiğini düşünüyorum: beş duyumuz var, ama bu altıncı duyumuz gibi. Türk insanın en başarısız olduğu konu Anadolu’nun hikâyesini anlatmaktır; ben de bu konuda iyiyim. Geleneklerden, bir mutfağın ne kadar güçlü olduğundan ve Akdeniz yemeklerinin günümüzün sağlıklı diyetleriyle uyumlu olduğundan bahsetmek istiyorum.
Günümüzde öykü anlatmaya daha fazla ilgi olduğu bir gerçek; Türk insanı, mutfaklarının hikâyesini öğrenme konusuna her zaman ilgi göstermiyor. Hikâyeyi ilk önce Türkiye’de anlatmaya başlamamız lazım, ama bizler dünyada bu ilginin olduğu yerlerde bu hikâyeyi paylaşıyoruz.
Anadolu’da genel eğilim, tüm yiyeceğin masanın ortasına konulması ve paylaşılmasıdır. Bu da insanların birbirini anlamasına ve orada yemek yiyenlerin birbiriyle yakınlaşmasına katkıda bulunmaktadır. Aynı zamanda insanları var olan sınırların ötesine geçmeye de teşvik etmektedir. O yüzden birbirleriyle konuşmayan iki insanın barışmasına bile yardımcı olabileceği için yemeğin son derece etkili bir silah olduğunu hissediyorum.
Türkiye’nin tarihindeki en eski kazılar olan Alacahöyük kazılarına katılan tek şefsiniz. Şimdi 4.000 yıllık tarifleri yeniden gün yüzüne çıkarıyorsunuz. Bu eşsiz deneyimin öne çıkan yönleri neler?
Eğer biri bana bir bardak su verse ben onun nereden geldiğini merak ederim. Bir parça ekmek görsem kimin yaptığını düşünürüm. Her zaman zihnimi geri götürerek nereden geldiğine bakarım. Yani biraz geriye dönük bir bakış açım var. Tarih ve ekonomi eğitimi almama rağmen her zaman yemek tarihine ilgi duymuşumdur. Böylelikle Kültür Bakanlığından özel bir izin aldım ve son 10 yıldır kazılara katılmaktayım.
Altı kararmış bir toprak kapla karşılaşınca hemen analize gönderiyoruz. Analiz sonuçlarından 5.000 yıl önce Hititler tarafından üretildiğini öğreniyoruz. Bu da bize o dönemde insanların haşlanmış inek eti yediğini gösteriyor. O zaman bakıyoruz ki, aslında değişen bir şey yok. Fakat ben her şeyin değiştiğini düşünüyorum çünkü benim olaylara bakışım böyle: Kim yapmış ve nasıl yapılmış; her zaman araştırırım. Bununla herkes ilgilenmeyebilir ama benim yaklaşımım hep böyle olmuştur.
“Seyahat ederken yerel mutfağı denemek istemeyenleri anlamıyorum.”
Hititlere geri dönecek olursak, onların Anadolu’daki en gelişmiş yemek kültürüne sahip oldukları söylenebilir. Onlara ait tabletlerin bazıları ilk sandviçi tarif ediyor; yani festivalden arta kalan etin daha sonra ekmeğin üzerine konulup kızarmış soğanla beraber nasıl yenildiğini anlatıyor.
Aslında halkın daha fazla öğrenme iştahı var, ancak hikâyeyi siz anlatırsanız. Sadece yemeği sunar ve insanların yemelerini isterseniz, bu o kadar anlamlı olmuyor. Ama bu yemeğin Hititlere ait olduğunu söylediğinizde herkes çok keyif alıyor.
Neden kültürel miras okumak üzere üniversiteye dönme kararı aldınız?
Kazılarda yer almak üzere ilk seçildiğimde zorlandım. Sonuçta ekonomi mezunuydum. Bir öğretmen bu projede yer almamı rica etti ve bunun için özel izinler almam gerekti. İşte o zaman arkeoloji ve ilgili diğer alanlarda bilgi sahibi olmam gerektiğini hissettim.
Bu dört yıllık bir lisans bölümü ve yaptığım diğer işlere kıyasla üniversite en kolayı! Çünkü ben okumayı çok seviyorum; bu konuyu okumayı da çok seviyorum, o nedenle herhangi bir çaba harcıyormuşum gibi gelmiyor. İçinde bulunduğum diğer mecralar daha zorlayıcı. Eğer insanlar izin verse, inzivaya çekilip günlerce ders çalışabilirim. Fakat bu çalışma arkadaşlarım, ailem vs. gibi nedenlerle imkânsız tabi ki.
Eğer yüksek lisans veya doktorası çalışması yapsaydım, bir tez yazmam gerekecekti. Fakat hocalarım yazmış olduğum kitapların da bir yönden teze benzediğini söylediler. Sen zaten tezini yazmışsın, sana bu dersi kim öğretecek diyorlar.
Sizin temel amaçlarınızdan birisi de Türk mutfağına yönelik uluslararası algıyı değiştirmek. Merak ediyorum da peki siz İngiliz yemeklerini nasıl buluyorsunuz? En sevdiğiniz yemekler hangileri?
Kültürlere has yemekleri, örneğin Hint, Kenya ve İngiliz yemeklerini birbirinden ayırt etmek isteyebilirsiniz, fakat benim bakış açım biraz farklı. Benim için kültür önemlidir ve beni asıl ilgilendiren yemeğin saygı gördüğü yerleri keşfetmektir. Yemek geleneklerine saygı duyulan herhangi bir yerde bulunmak beni mutlu eder; işte İngiltere de gerçekten böyle bir yer. Bu benim Birleşik Krallıktaki ikinci günüm olmasına rağmen burada bir saygı hissediyorum; bu da çok memnuniyet verici.
Bu bakış açısına sahip dünyanın diğer yerlerine gelince, Doğu derdim. Örneğin, insanın ortaya çıkışıyla beraber 50.000 yıllık tarihe sahip olan Afrika’da, Orta Asya ve Orta Doğu’da da olduğu gibi, sağlam yemek gelenekleri vardır. Yemek uygulamalarının merkezi Doğu’dur; Batı’ya oradan yayılmıştır.
Türkiye’de İngiliz yemekleri denince akla ilk önce Jamie Oliver gelir – onu çok seviyoruz! Onun sayesinde, 30 dakikada hazırlanabilen pek çok yemek öğrendik. Bu da bizi İngilizlerin hiç boş vakti yok galiba diye düşündürüyor! Onun yemekleri çok güzel görünüyor. Biz de onu takip edip aynılarını pişiriyoruz. Bunun sonucunda çeddar peyniri de Türkiye’de çok meşhur oldu. Bu gidişle çeddarın Türk peyniri olduğunu ilan ederiz yakında!
Londra gittikçe büyüyen bir Türk topluluğuna ev sahipliği yapıyor. Şehirdeki Türk restoranlarını hiç denediniz mi? Eğer denediyseniz, özellikle onları tercih etme nedeniniz neydi?
Bir yere seyahat ettiğimde, orada Türk restoranı bulmaya özellikle yoğunlaşmam çünkü ne de olsa bu yerleşim yerleriyle ilgili arka plan bilgimiz oluyor. Fakat bir defasında Numan (Laz Camden’in sahibi) benim restoranıma geldi. Ben de bu etkinlikle ona olan ziyaret borcumu ödüyorum. Bunun en heyecan verici tarafı yemeği özel malzemelerle hazırlıyor olmak.
Seyahat ederken yerel mutfağı denemek istemeyenleri anlamıyorum. Ama bundan daha da kötüsü yemeğinizi yanınızda götürmek; bazı Türklerin yaptığı gibi.
Türkiye gerçek anlamda sadece şiş ve döner kebaplarıyla tanınıyor. Bu nedenle insanlar tüm gün bunları yediğimizi sanıyor. Gerçek şu ki dünyada “zeytinyağlılar” adı altında sebze yemeklerini içeren bir yemek kategorisine sahip tek ülke Türkiye. Bunun çok çeşidi var; ayrıca, tercihe veya bölgenin özelliklerine bağlı olarak çok fazla sebze tüketiyoruz.
Zamanda geriye doğru yolculuk yapabilseydiniz kiminle tanışmak isterdiniz? Neden?
Hep dünyaya gelmekte çok geç kaldığımı düşünmüşümdür. Hititlerin arasında veya 1800’ler sonu veya 1900’ler İstanbul’unda yaşayabilirdim. Bu Türk edebiyatında en çok hayranlık duyduğum dönem. O nedenle, eğer tarihte geri gidebilseydim yazarlarla arkadaşlık kurardım.
Sanatı severim, edebiyatla, şiirle ve tabii ki geçmişle ilgiliyimdir. Türk sanatçılarına ait eserlerden oluşan ufak bir güzel sanat koleksiyonum var. Dolayısıyla, asıl ilgi alanımın kültür olduğunu söyleyebilirim. Bu Türk yazar ve şairlerinin eserlerinde yemekle ilgi bir satır geçip geçmediğini merak eder ve bu merakımı gidermek için kitaplarını okurum. Örneğin, 1900’ler Türk istiklal mücadelesi ile ilgili bir roman okuyorsam ve romanda masadaki bazı zeytinler ve kuru üzümlerden bahsediliyorsa, kişisel arşivlerime bununla ilgili not düşerim. Aslında, yaptığım her şey sonunda yemeğe bağlanır!
Şu anda Türk konuk ağırlama sektörünün karşı karşıya olduğu zorluklar nelerdir ve sizce bunların üstesinden nasıl gelinebilir?
Bu konuda değişim başlasa da, bir İngiliz’in Türk oteline gidip bir hafta konakladığını düşünelim; bu kişiye İngiliz yemekleri sunulacaktır. Benzer biçimde bir Alman, Alman yemekleri sipariş edebilecek veya bir Rus Rus yemeklerine erişebilecektir. Ancak, bunun anlamı şudur ki, bu kişiler bu devasa kültüre ait ürünleri kaçırmış olacaktır ki bu da büyük bir kayıptır. Bugünlerde bu soruna yönelik adımlar atılmakta.
Örneğin benim Diyarbakır Hilton Otelinde kaldığımı farz edelim. Oda servisini arayıp tatlı sipariş etmek istediğimi söylüyorum ve telefondaki kişi bana ellerinde “cheesecake” ve “brownie” olduğunu söylüyor. Ben de kendi kendime şöyle diyorum: “Yahu ben neredeyim? Avrupa’da veya Amerika’da mıyım? Diyarbakır’ın kadayıfı çok meşhur olmasına rağmen bana neden bu seçenek sunulmuyor?” Bence otel yöneticileri yavaş yavaş yöntemlerindeki yanlışlığın farkına varmaya başladılar.
Sizi yamaç paraşütüne çeken ve profesyonel pilot olmanıza yol açan neden neydi?
Her ne iş yaparsam yapayım o işi hep en iyi biçimde yapmaya çalışırım. Yamaç paraşütünde bunu başarabilmek için en iyi pilotları uzun süre gözlemledim. Elimden gelenin en iyisini yapmaya çabaladım. On bir on iki yıl boyunca profesyoneldim ve havada bir kaza olması durumunda ne yapacağımı biliyordum. Bu nedenle, zor durumda daima doğru karar verebileceğimi hissediyordum. Yamaç paraşütünde size bunu öğretiyorlar.
“İnsanların benimle ilgili düşüncelerinin beni etkilemesine izin vermem.”
Bu beceri hayatın diğer yönlerine de aktarılabilir fakat bu çok bireysel bir spor. Sizi diğerlerinden ayırıyor, işte benim kişiliğim de biraz böyle: daha bireysel odaklı. Futbol da oynamış olmama rağmen, yamaç paraşütünü seviyorum çünkü o sırada havadasınız, sizi kimse görmüyor, kimse puan vermiyor, izleyiciniz yok, hiç alkış yok; işte bunları seviyorum. Bu spora devam etmek benim karar verme kapasitemi geliştirdi.
Bir süper güce sahip olma imkânınız olsaydı neyi seçer ve onu nasıl kullanırdınız?
Yabancı dillerde çok çok iyi değilim. İngilizcede ancak derdimi anlatabiliyorum ki bu da araştırma sırasında sorun oluyor. İlgi duyduğum kitapları tüm dillerde okuyabilmek isterdim; böylece istediğim her kaynağa erişebilirdim. Eğer böyle bir becerim olsa, kendimi daha bir uzman gibi hissederdim.
İşin aslı, ailemin İngilizce öğrenmem için verdiği parayla bir restoran açtım. Bu çok çok büyük bir hataydı. Ama hiç bir zaman çok geç değildir ve belki de Londra’da bir restoran açarak da dil becerilerimi geliştirebilirim.
Bugünlerde şefler kendi ruh sağlıklarıyla ilgili daha açık konuşuyorlar. Böylesine yoğun bir tempoda tükenmişliğin önünü almak için zamanınız üzerindeki bu talepleri nasıl dengeliyorsunuz?
Kendi gündemim dışında, insanların ne düşündüğüyle ilgilenmem. Restoranıma pek çok ödül gönderilir ama ben hiçbirini tutmam çünkü insanların benimle ilgili düşüncelerinin beni etkilemesine izin vermem. Kesinlikle ünlü olmak gibi bir derdim yok çünkü benim değerlerim farklı. Hayatımı çok sayıda insanla paylaşıyorum gibi görünüyor ama aslında benim hayatım bundan ayrı; o kendi alanında: profesyonel alanda ben Ömür Akkor’um, kişisel alanda ise ben sadece Ömür’üm.
Ben genellikle diğerlerinin fikrine başvuran türden bir insan değilim; fakat iş ortağım bana bir şeyi yapmamamı söylerse onu dinlerim. Aslında insanlar size bazı şeyler söyler, bazı tavsiyelerde bulunurlar; çünkü siz Ömür Akkor’sunuzdur; fakat benim ailemde bizim kendimize has birbirimize danışma yöntemlerimiz vardır. Müsaadenizle bunu şu şekilde açıklamak istiyorum: Ben yemek yaptığım için çok önemli bir insan olduğumu düşünmem. İnsanlar beni o şekilde görüyor olabilir ama bu beni ilgilendirmez.
İnsanlar kendilerini başkalarıyla karşılaştırıyor, başkalarınca karşılaştırılıyor ve bu onlara kendilerini berbat hissettiriyorsa, onların işlerini doğru dürüst yapmadıklarını düşünürüm. Eğer işini tam anlamıyla yaparsan, o zaman insanların seni başkalarıyla karşılaştırmaları kolay olmaz. Yemek tarihi alanında benim öne çıkma nedenim insanların kendilerini bu alana adamıyor olmaları.
Siz bir şef, bir tarihçi, bir yazar, bir seyyah, bir yamaç paraşütçüsü, bir üniversite öğrencisi, TV yıldızı ve bir kültür elçisisiniz. Bunlar sizin şapkalarınızdan sadece bazıları; peki sırada ne var?
Tek hedefim keçileri kaçırmadan Ömür olarak kalabilmek! Bazı kişiler işleriyle tanınmak isterler ve kendilerini örneğin doktor olarak tanıtırlar; ama benim tercihim bu değil; ben sadece Ömür olarak bilinmek istiyorum. Ömrümün sonuna kadar bunda başarılı olabilirsem müthiş olur ve diğer her şeyi silip atabiliriz.
Bence iyi insan olmak en önemli şeydir ve bundan ötesi yoktur. İyi olmak sizin iyi olduğunuz anlamına gelir; başka da bir sıfat gerekmez. Ölene kadar iyi kalabilirsem, bu bana yeter de artar bile.
Yorum Ekle