İnsanlığın yerleşik düzene geçtiği 12.000 yıl öncesinden bu yana Anadolu; eşsiz lezzetlerin keşfedilerek dünyaya yayıldığı topraklardır. Tarih öncesi çağlardan beri medeniyetlerin mesken tuttuğu Anadolu üzerinde; yeryüzündeki yedi bitki coğrafyası bölgelerinden üçü[1], ticaret yolları ve göç yolları yer alıyor.
Tüm bu zenginliklerin şekillendirdiği Anadolu mutfağında; Osmanlı Saray mutfağından, Selçuklu mutfağından, Türk-İslam mutfağından, geleneksel Türk mutfağı ve bölgesel mutfaklardan gelişen, evrimleşen binlerce tarif yer alıyor. Yalnızca yemekleri değil; meyve-sebze çeşitliliği, içecekleri, peynirleri, ekmekleri, balları ve hatta yemek ritüelleri, bereketli Anadolu’nun özgün tatlarını oluşturuyor.
TÜRKPATENT’in tanımına göre coğrafi işaret; temel olarak benzerlerinden farklılaşmış ve bu farkı kaynaklandığı yöreye borçlu olan bir yöresel ürün adını ifade etmektedir. Bu anlamda coğrafi işaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir.
Türkiye geleneksel ürün adedi ve çeşitliliği açısından zengin bir potansiyele sahiptir. Araştırmalara göre Türkiye’de; 2.500’ün üzerinde tescil alabilecek ürün bulunduğu halde sadece 400’ün biraz üzerinde coğrafi işaret tescilli ürün bulunuyor. Bunlardan da yalnızca üçü, Gaziantep baklavası, Aydın inciri ve Malatya kayısısı, Avrupa Birliği tarafından tescillenmiş durumdadır. Türkiye; tarihi, sahip olduğu doğal çevre koşulları, beşeri ve kültürel özellikleri sayesinde coğrafi işaret potansiyeli yüksek bir ülkedir. Ancak kaynakların son derece zengin olduğu Türkiye’de, coğrafi işaret ile korunan ürün sayısı ne yazık ki düşük seviyelerde kalmıştır.
Tatlıların Padişahı: Antep Baklavası
Avrupa Birliği tarafından tescillenen ilk ürünümüz Gaziantep Baklavası; her açıdan çok özeldir. İstanbul Ansiklopedisi’nin yazarı Reşad Ekrem Koçu, baklava için; ‘Kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır.’ der. Arap, Ermeni, Yunan ve hatta İran kültüründe yer alsa da, Orta Asya’dan göçen Türklerin sac üzerinde ince buğday hamurundan açılmış kat kat yufkaları pişirerek üzerine ceviz, kaymak, bal döktüğü hamur tatlısı baklavanın atası olsa gerek. Baklavanın kökeni ister Antik Yunan’da, ister Bizans’ta, ister Arap kültüründe, ister Türklerin göçebelik dönemi geleneklerinde olsun; günümüzdeki ‘klasik baklava’ olarak da tanımlanabilecek sofistike halini, Osmanlı döneminde almıştır. Saray’ın ve varlıklı kişilerin sofralarından eksik olmayan baklava; ayrıca devlet törelerine girmiştir. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği; bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava gider, her on askere bir sini baklava hazırlanır ve Saray mutfağı önünde dizilirmiş. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizamî olarak yüklenir, her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlermiş. İstanbul halkı; baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurmuş.
Pişirme usulleri, tüketim alışkanlıkları, mutfakların modernizasyonu, kullanılan hammaddeye erişimin kolaylaşması, her üründe olduğu gibi, baklavanın da bugünkü ‘Gaziantep Baklavası’ halini almasını sağlamıştır. Güney Doğu Anadolu Bölgesinde üretiminin artmasıyla, bölge mutfağında sıklıkla kullanılan Antep fıstığı, coğrafi işaretli Antep baklavasının da hammaddesini oluşturur. Antep fıstığının tatlı olsun, tuzlu olsun, Güney Doğu Anadolu Bölgesinin yemeklerinde kullanımı o kadar artmıştır ki; devletin ileri gelenlerinden birisinin Gaziantep’e yaptığı bir ziyaret sırasında, yörenin en güzel yemeklerinin ikram edildiği, gelen her yemek fıstıklı olduğundan ‘Kahveniz nasıl olsun?’ diye sorulduğunda, konuğun ‘Fıstıksız olsun’ dediği rivayet edilir.
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından, 2007 yılında coğrafi işaret tescili yapılan Antep Baklavası; sert buğday unu ile usulünce çok ince açılmış yufkaların arasında ‘firik’ ya da ‘boz-iç’ diye tabir edilen koyu yeşil renkli Antep fıstığı ve sadeyağ ile üretilmektedir. Antep baklavası; Gaziantep’te babadan oğula, ustadan çırağa nesillerce öğretilerek günümüzdeki halini almış, Avrupa Birliği tarafından 2013 yılında tescillenmiştir.
Kutsal Meyve: İncir
Kutsal metinlerde yer aldığı şekliyle kökenleri Âdem ile Havva’ya dek dayanan incir; bazen bir Yunan mitinde, bazen de bir Hint destanında karşımıza çıkar. Bu anlamda incir; kökeni insanlık tarihi kadar eski olan bir meyvedir. Gerek tarih öncesi inançlarda, gerek kutsal dinlerde çeşitli sembolleri ihtiva eden incir; ağacı ve meyvesi ile Anadolu topraklarında yetişmeye elverişli bir alan bulmuştur. Kutsal kitaplardan Kitab-ı Mukaddes ve Tevrat’ta zeytin ve nar ile birlikte yer alması sebebiyle bu dinlerde önemli bir yere sahip olan incir; bereket ve şifa sembolü olarak da varlığını sürdürmektedir. Zemahşeri’den rivayet edilen bir hadiste, Hz. Muhammed’in “Eğer cennet için bir meyve alabilmiş olabilseydim bu kesinlikle incir olurdu.” dediği nakledilir. Görüldüğü gibi, Hz. Muhammed inciri cennet meyvelerinden biri olarak saymaktadır ve bu yüzden Müslümanlar arasında incir “cennet meyvesi” olarak kabul görmektedir. Yine, Muharrem ayında yapılan aşureye konan malzemelerden biri incirdir.
Anadolu’da halk arasında “yemiş” olarak da adlandırılan incir; aynı zamanda “ballı darı”, “bardacık” gibi isimlerle de anılır. Dünyanın en kaliteli inciri olan Aydın inciri; 2006 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu, 2016 yılında ise Avrupa Birliği tarafından tescillenmiştir. Tozlaşması ve meyvesinin oluşması, Aydın bölgesinde yaşayan Balstophaga psenes L. isimli minik bir sineğe bağlı olan sarı lop çeşidi incir; dünyada en çok Türkiye’de üretilmektedir. Ağaç köklerinin dal budak salarak çevredeki yapıları yıkması sebebiyle, yerleşim yerlerinin yanlarına dikilmeyen, ‘ocak yıkan’ Aydın inciri; binlerce ailenin geçimini sağlamasında önemli bir rol oynamaktadır.
Güneşin Altın Yumurtası: Malatya Kayısısı
Kayısının tarihi yolculuğunun özellikle Çin’den başladığı, Orta Asya üzerinden, Anadolu’ya ve oradan Avrupa ve Amerika kıtasına yayıldığı düşünülmektedir. Bu yolculuk, Büyük İskender’in seferleri ile devam etmiştir. Büyük İskender’in sefer yaptığı topraklar içinde, kayısının yetişebileceği uygun iklim Anadolu’da bulunduğundan; Anadolu, kayısının ikinci vatanı olmuştur. Mezopotamya, Eski İran ve Mısır’da, kayısının ‘güneşin altın yumurtası’ diye anıldığı rivayet edilir.
Adını Hititler döneminde ‘meyve bahçesi’ anlamına gelen ‘Melitue, Maldiya, Melita’ kelimelerinden alan Malatya’da; birçok meyve türünün yetiştiriciliği yapılmakta ve şüphesiz, bu türlerin başında, dünyaca ünlü Malatya kayısısı yer almaktadır. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde; Malatya seyahati ile ilgili 53 bin kişinin yaşadığı şehirde, 7.800 meyve bahçesi ve yedi kayısı çeşidinin var olduğunu bildirmiştir. Evliya Çelebi kitabında Malatya Kayısısından ‘Kırmızı, Sarı, Müşmüş, Beyaz, Bey, Sulu ve Etli adlarında yedi çeşit sulu kayısısı olur ki, bağdan şehre seleler ile güçlükle getirilir. Biraz incinse suyu kalmaz. Her bir kayısı kırk-elli dirhem gelir. Zerdalisinin hesabını Allah bilir. Çokluğundan pestil yapılıp diyar diyar yüklerle taşınır” diye bahseder.
Yerel bir hikâyede ise; Malatya’da üç ailenin Hacca gittiğini, dönerken beraberlerinde getirdikleri kayısı çekirdeklerini diktiklerini ve büyüyüp meyveye yatan kayısı ağaçlarına kendi isimleri olan Hacıhaliloğlu, Çataloğlu ve Çöloğlu’nu verdikleri rivayet edilir. Malatya’da bu çeşitlerin yanı sıra Hasanbey, Kabaaşı, Soğancı, Şalak, Şekerpare, Mahmudun Eriği, Adilcevaz, Turfanda Eskimalatya, Hacıkız, İsmailağa ve Kurukabuk sofralık ve kurutmalık kayısıları üretilmektedir.
Dünyadaki 1700’den fazla kayısı çeşidinin içinde, en özellerinden birisi olan Malatya kayısısı; dünya kuru kayısı pazarının lideri konumundadır. Nitekim Malatya’daki 20 milyondan fazla kayısı ağacından hasat edilen Malatya kayısısı; Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2001 yılında, Avrupa Birliği tarafından 2017 yılında tescillenmiştir.
Coğrafi işaretli geleneksel ürünlerin günümüz koşullarında üretilmesi ve üretiminin devamlılığı, kültür mirasının kaybolmaması açısından son derece önemlidir. Bu ürünler zamanla, dönemin şartlarına, gelişmelere, toprak, iklim ve üretim metodlarının değişimine bağlı olarak, evrimleşmiş ancak kadim Anadolu kültürünü oluşturan özünü kaybetmemiştir. Bu bakımdan, yemek kültürü; kuşaktan kuşağa aktarılan, kuşatıcı bir insanlık mirasıdır. Belki de, Ankara Polatlı taraflarında tümülüsü bulunan Frig Kralı ‘Eşek Kulaklı Midas’ın’, son akşam yemeğinde yediği ‘Firik Pilavı’ ve ‘Acılı Et Güveci’; Ankara’nın meşhur bir yemeği olan ‘Ankara Tava’nın atasıdır.
İnsanlığın damak tadı değişse de, medeni toplumlarda yalnızca doymak için yemek küçümsenir. Evliya Çelebi ünlü Seyahatname’sinde, “İster hurma sütüyle şeker ye, ister acı darı ekmeği, hepsi açlığı gidermekte birdir.”[2] dese de, kendisi de yalnızca gezilerini değil; yediğini içtiğini de kaleme almıştır. Nitekim Evliya Çelebi; 17. Yüzyıl Osmanlı yemek kültürü hakkında ekmek çeşitlerinden bozaya, tatlılara, içeceklere, mutfak gereçlerine ve hatta aşçılık kültürüne kadar birçok ayrıntıya ünlü Seyahatname’sinde yer vermiştir. Hatta kitabında bir yemek tarifi dahi vermiş, Hamsi pilakisi’nin nasıl yapılacağını ballandıra ballandıra anlatmıştır. [3]
Batı dünyasının ‘yediğin ne ise sen osun’ felsefesinin yansımalarını, Anadolu kültüründe de görebiliriz. Anadolu mutfağında özel günlerde, bayramlarda, düğün ve cenazelerde günler öncesinden hazırlığına başlanan, konuklara ikram edilen birçok yemek bulunmaktadır. Mesela, her bölgeye, her yöreye ve hatta aileye özgü, dünyanın ilk hazır çorbası olarak tanımlanabilen tarhananın içinde; yoğurt, baharatlar, un ve bol bol Anadolu güneşi vardır. İskilip Dolması, Oltu cağ kebabı, Malatya kayısısı, Susurluk ayranı, Tarsus humusu, Aydın inciri, Tonya tereyağı, Urfa kazan kebabı, Gaziantep baklavası, Adana kebabı, Afyon pastırması, Kars gravyeri, Ankara döneri, Datça bademi, Bodrum mandalinası, Tosya pirinci, Maraş tarhanası ve daha binlerce yiyecek binlerce yıldır Anadolu halkının adeta DNA’sına işlemiştir.
Kaynakça:
[1] Avrupa-Sibirya, Akdeniz ve İran-Turan bitki coğrafyaları
[2] ‘İstersen şir-i hurma ve katr-ı nebat ye, istersen siyah mürre darı ekmeği ye, cümle def-i cu etmede yeksandır.’
[3] Amma pilaki derler bir güne ot taşından tavalar yaparlar. İbtida bu hapsi balığın pak ayırtlayup onar onar kamışa dizüp ma’denos ve kerefis ve soğan pırasayı pak hürde (ufak) kıyup darçın ve fülfül-i siyah ile halt edüp bir kat kerefis ve ma’denivazi (maydanoz ve soğan ve pırasayı) pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hepsi döşeyüp ba’dehü (ondan sonra) Tarabefzünün ab-ı hayata ( Trabzonun hayat suyuna) benzer su zeytun yağın döküp Germa-nerma (orta ısı) ateşde bir sa’at pisüp güya nür olup tenavül eden nür-ı pür olur. (…) mi’idaye nafi’dir(…) ma’ide-i sübhan’dır.
Yorum Ekle